Le sel

Le sel pris avec la nourriture quotidiennement a plusieurs sources. Il est naturellement présent dans la viande, les légumes ou l’eau minérale, ou bien a été ajouté au cours de la fabrication, lors de la cuisson ou dans l’assiette. Ensemble, ces trois sources peuvent apporter de 9 à 10 grammes de sel, mais on peut se demander s’il est légitime de les additionner même dans la perspective de deux grands repas par jour. Tout le sel n’est pas ingéré par l’organisme, car, outre les usages non alimentaires du sel de cuisine, une partie en est jetée avec l’eau de cuisson ou éliminée avec la dessalaison de certains produits et la non-consomation des saumures de conservation. L’apport souhaitable se situe entre 6 et 8 grammes de sel par jour, mais notre consommation moyenne est plus proche de 10 grammes par jour.
Certains produits sont, par nature, très salés comme les charcuteries et salaisons, les fromages, les anchois, les olives, mais aussi les plats tout préparés.
L’ingestion de sel n’est pas essentiellement un fait culturel auquel se plierait l’homme pour répondre aux modes imposés par la vie en société. Les animaux sauvages sont aussi des consommateurs de sel.
Le déficit de sel, s’il se produit , à la suite d’une forte transpiration , par exemple lors d’un effort prolongé chez les sportifs peut provoquer différents malaises, de la fatigue, des maux de tête, des crampes, ou des syncopes. L’abus, serait un facteur d’hypertension. L’une et l’autre sont préjudiciables à la santé. Le sel est biologiquement indispensable, son excès ou sa carence sont également dommageables à l’organisme.

Les populations du Japon consomment surtout du poisson séché et salé, leur moyenne quotidienne de sel se situe entre 30 et 40 grammes. A l’autre extrême se situent les populations dont l’alimentation est très faible en sel, ce sont des ethnies primitives des zones tropicales qui vivent plus de la cueillette que de la chasse, elles ont une consommation de sel de 1 à 3 grammes.
Mais chez certains la pression artérielle reste stable en dépit d’énormes apports de sel, selon le patrimoine génétique.
Les aliments à privilégier : Les fruits et les légumes-riches en vitamines et en sels minéraux comme le magnésium, le phosphore, le potassium, ou le calcium.
Les féculents-riches en oligoéléments et pas en sodium.